Что следует учитывать при планировании меню:
1. Ассортимент блюд должен соответствовать концепту заведения.
2. Учитывать технические возможности кухни.
3. Оборудование должно пересекаться. Если в меню есть картошка фри — добавь и другие блюда из фритюрницы: крылышки, наггетсы.
4. Учитывай стоимость ингредиентов, соответствие сезонности и доступность. К примеру, локальные продукты в наличии круглый год.
5. Проработка меню.
Нельзя разработать меню полагаясь только на вкус владельца. Представления владельца не всегда совпадают с ожиданиями гостей. Главное — учитывать желания гостей, иначе запуск меню не будет успешным.
Проработка меню — это финальная стадия создания новинки. Сначала делаешь прототип меню, где написано, как называются блюда и что входит в состав. Потом для каждого этот состав уточняется. Это тестирование. Оно нужно, чтобы в технологической карте было всё точно и без расхождений. Придумал салат, прорабатываешь, и оказывается очень много перца болгарского — убавляешь его. Часто от бухгалтера требуют составлять сразу финальные ТТК. Но когда делаешь техкарту на компьютере — это теория. Точные данные даёт только практика.
