Требования к содержанию и эксплуатации оборудования, посуды, инвентаря, тары

Расстановка оборудования в кафе и ресторанах Беларуси должна гарантировать непрерывность технологического процесса без пересечений между движением сырья, готовой продукции и отходов.

• Поверхности оборудования обязаны быть в исправном состоянии, легко очищаться и проходить дезинфекцию.
• Запрещено применять эмалированную посуду с повреждениями эмали, сколами или деформациями.
• Использование повреждённого разделочного инвентаря, включая предметы с трещинами и заусенцами, не допускается.
• Для нарезки и измельчения как сырых, так и предварительно обработанных термически продуктов, следует применять отдельные устройства либо сменные механизмы в универсальных машинах. Инвентарь для нарезки закрепляется за каждым производственным участком и снабжается четкой маркировкой, соответствующей типу обрабатываемого продукта, при этом он хранится в гигиеническом и чистом виде.
• В производственных помещениях запрещена эксплуатация приборов и инструментов с ртутным содержимым, а также стеклянного и содержащего стекло инвентаря.
• Вся техника, посуда и тара должны быть поддержаны в гигиеническом состоянии и оснащены маркировкой, указывающей их предназначение.
• Кухонная утварь и рабочие поверхности должны быть отмечены специальными знаками в соответствии с их функцией.
• Для приготовления и хранения продуктов рекомендуется применять посуду из нержавеющей стали. Алюминиевые и дюралюминиевые изделия допускается использовать исключительно для кратковременного приготовления и хранения, не превышающего одного часа.
• При ручной мойке посуды следует организовать трёхсекционные ванны для столовой посуды и двухсекционные — для стеклянной посуды и приборов. В организациях с невысокой производительностью допускается установка лишь трёхсекционной ванны с первоочередной мойкой стеклянных изделий.
• Чистая кухонная посуда должна храниться на стеллажах или полках на высоте не менее 0,5 метра от пола.
• Чистая столовая посуда размещается в закрытых шкафах или на решётках.
• Столовые приборы следует хранить в обеденном зале в специальных ящиках-кассетах ручками вверх; такие ёмкости ежедневно проходят санитарную обработку.
• Хранение приборов в хаотичном порядке на подносах недопустимо.
• Если посудомоечная машина выходит из строя, отсутствуют условия для ручного мытья или возникает дефицит одноразовой посуды и приборов, процесс приготовления блюд и обслуживание посетителей необходимо временно приостановить.