Производственный контроль в сфере общественного питания направлен на соблюдение санитарных требований и обеспечение безопасности продукции. Он включает организацию лабораторных исследований, медицинские осмотры работников, проверку документов и своевременное информирование о возможных угрозах. Важные элементы контроля — входной контроль продукции, бракераж и лабораторные исследования, которые помогают поддерживать качество и безопасность пищевых продуктов.

Производители продукции (товаров), работ и услуг обеспечивают производственный контроль за соблюдением требований санитарно-эпидемиологического законодательства и выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий, направленный на сохранение жизни и здоровья людей, среды обитания при производстве продукции (товаров), выполнении работ и услуг.

📌 Производственный контроль включает в себя:
– реализацию мероприятий, предусмотренных в программе производственного контроля;
– осуществление (организацию) лабораторных (технологических) обследований, исследований, испытаний, измерений и лабораторного контроля объектов производственного контроля;
– организацию и проведение обязательных медицинских осмотров, профилактических прививок, профессиональной подготовки, аттестации, мероприятий по гигиеническому обучению и воспитанию работающих;
– контроль за наличием документов, подтверждающих безопасность продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов, компонентов, материалов и изделий, контактирующих с продовольственным сырьем и (или) пищевыми продуктами, технологий производства, хранения, транспортировки, реализации, в случаях, предусмотренных законодательством Республики Беларусь;
– своевременное информирование в установленном законодательством Республики Беларусь порядке местных исполнительных и распорядительных органов, органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор, населения Республики Беларусь об аварийных ситуациях, нарушениях технологических процессов и (или) иных обстоятельствах, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.

Программа (план) производственного контроля составляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем до начала осуществления деятельности. Необходимые изменения, дополнения в программу (план) производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, технологии производства, нормативной базы и любых других случаях, оказывающих влияние на процесс выпуска продукции.
Разработанная программа (план) производственного контроля утверждается руководителем организации.

📌 Программа (план) производственного контроля составляется в произвольной форме и должна включать следующие данные:
– санитарные нормы и правила, гигиенические нормативы, методы и методики контроля факторов среды обитания человека в соответствии с осуществляемой субъектом производственного контроля деятельностью;
– планы размещения производственных, вспомогательных и бытовых помещений, зданий, сооружений;
– схемы установки технологического оборудования;
– планы наружных и внутренних сетей холодного и горячего хозяйственно-питьевого водоснабжения, технического водоснабжения, отопления, вентиляции и канализации (исполнительные схемы);
– перечень поставщиков продовольственного сырья, компонентов, материалов и изделий, контактирующих с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, упаковочных и вспомогательных материалов;
– описания производственных процессов с указанием обязательных к ним требований;
– маршруты движения продовольственного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, материалов и изделий, контактирующих с ними, отходов производства, работников;
– перечень осуществляемых субъектами производственного контроля работ и услуг, в том числе представляющих потенциальную опасность для жизни и здоровья населения, выпускаемых продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов;
– перечень химических, физических и биологических факторов в продовольственном сырье и (или) пищевых продуктах и при их обращении, этапов производства (критических контрольных точек) и объектов производственного контроля, среды обитания человека, в отношении которых необходимо проведение лабораторных (технологических) обследований, исследований, испытаний, измерений и лабораторного контроля с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные (технологические) и (или) инструментальные обследования, исследования, испытания, измерения и лабораторный контроль);
– периодичность отбора проб и проведения лабораторных (технологических) обследований, исследований, испытаний, измерений и лабораторного контроля;
– перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых осуществляется в установленном законодательством Республики Беларусь порядке информирование местных исполнительных и распорядительных органов, органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор, населения Республики Беларусь;
– список профессий (должностей) работников, подлежащих обязательным медицинским осмотрам, гигиеническому обучению;
– перечень должностных лиц (работников), на которых в установленном порядке возложены функции по осуществлению производственного контроля и ответственность за его выполнение, разработку и реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений;
– инструкции по санитарной обработке помещений, оборудования, тары и инвентаря, а также технологические инструкции для проведения отдельных операций и технологических этапов;
– перечень мероприятий (процедур), проведение которых необходимо для обеспечения безопасного (безвредного) производства, реализации, хранения, транспортировки продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов и осуществления эффективного контроля за соблюдением законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения Республики Беларусь, выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий.

Юридические лица и индивидуальные предприниматели представляют информацию о результатах проводимого производственного контроля с периодичностью, установленной органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор, а также по их запросам. При получении неудовлетворительных результатов исследований и испытаний информация представляется незамедлительно.

📌 Входной контроль продукции

Пищевые продукты, продовольственное сырье и материалы, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям нормативной документации и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.
Не должны допускаться к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, сертификатов качества или отметок, их заменяющих в документах на поступивший товар. Не должна приниматься продукция с нарушенной упаковкой, с признаками порчи.
Маркировка, сопроводительный документ на поступающую продукцию должны соответствовать СТБ 1100-98.
Сопроводительный документ (маркировочный ярлык) необходимо сохранять до конца реализации продукции.
Входной контроль на объекте осуществляется материально-ответственным лицом, принимающим товар или другим работником, отвечающим за качество поступаемой продукции.
В случае сомнения в доброкачественности или кондиции поступающих продуктов, сырья, материалов осуществляется лабораторный контроль их качества.
При соответствии продукции установленным требованиям принимается решение о передаче ее в производство.
При выявлении несоответствия установленным нормам продукцию бракуют и возвращают поставщику в установленном порядке.

📌 Бракераж

Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Партией считают любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте.

📌 Порядок проведения бракеража:
1. Для проведения бракеража в торговом объекте общественного питания создается бракеражная комиссия в составе не менее 3 человек (в торговых объектах с числом работающих 1-2 человека проведение бракеража продукции осуществляется изготовителем продукции).
В состав бракеражной комиссии могут входить руководитель торгового объекта, организации или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, повар, медицинский работник.

2. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т.д.) продукции до начала ее реализации, отпуска потребителю.
Качество блюд, изделий, приготавливаемых по заказу потребителя, контролируется периодически в течение рабочего дня.
Органолептические показатели качества, которым должна соответствовать выпускаемая продукция, устанавливаются в технических нормативных правовых актах, технологических документах на конкретные виды продукции.

Функции бракеражной комиссии:
– оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций),
– оценивает правильность ведения технологического процесса,
– проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска),
– определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов,
– вносит предложения об улучшении вкуса блюд.

3. Оценка качества продукции осуществляется по 5-балльной системе по следующим показателям:
– внешний вид,
– цвет,
– запах,
– вкус,
– консистенция.

Пять баллов: продукция приготовлена в полном соответствии с рецептурой и технологией приготовления и не имеет замечаний, отклонений по органолептическим показателям качества.
Четыре балла: незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида продукции.
Три балла: отдельные нарушения технологии приготовления, но допускающие ее реализацию.
Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит.

4. Результаты бракеража (органолептической оценки качества) продукции отражаются в бракеражном журнале, в который заносится только продукция, имеющая отклонения, замечания по органолептическим показателям. Продукция, не имеющая отклонений, замечаний, в бракеражном журнале не отражается и в конце дня (смены) в журнале делается запись: “Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям технических нормативных правовых актов, технологических документов”.
Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии, (подписью изготовителя продукции).

📌 Лабораторный контроль

Лабораторные исследования и лабораторный контроль осуществляются в отношении:
– факторов среды обитания человека на границе санитарно-защитной зоны организации;
– рабочих мест;
– продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, компонентов, материалов и изделий, контактирующих с продовольственным сырьем и (или) пищевыми продуктами;
– технологий производства, реализации, хранения и транспортировки продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов;
– процессов санитарной обработки оборудования, помещений, тары и производственного инвентаря на этапах производства продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов.

Лабораторные исследования и испытания осуществляются юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем самостоятельно при наличии собственной лаборатории, либо на договорной основе в лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.