⚠ Фудкост: Полное руководство по пониманию и расчету стоимости продуктов в индустрии питания ⚠
В конкурентном мире ресторанного бизнеса понимание финансовых аспектов вашего предприятия имеет решающее значение для успеха. Одним из самых важных показателей, который помогает управлять прибылью, является «фудкост». Независимо от того, управляете ли вы рестораном, кафе или кейтеринговой компанией, умение точно рассчитывать и контролировать стоимость продуктов может стать ключом к успеху.
Это подробное руководство проведет вас по тому, что такое фудкост, почему он важен, как его рассчитывать шаг за шагом и как эффективно применять эти знания в вашем бизнесе.
📌Что такое фудкост?
Фудкост — это общие расходы на покупку ингредиентов и сырья, используемых для приготовления блюд за определенный период времени. Он показывает соотношение затрат на продукты к выручке от продажи блюд.
📌Почему это важно?
- Прибыльность: контроль за фудкостом помогает обеспечить прибыльность вашего бизнеса.
- Ценообразование: точные расчеты помогают устанавливать правильные цены на меню.
- Управление запасами: помогает контролировать потери, кражи и порчу продуктов.
- Планирование меню: дает представление о том, какие блюда рентабельны.
- Финансовый анализ: предоставляет информацию о эффективности работы.
📌Формула фудкоста
Самая распространенная формула для определения процента стоимости продуктов:
Процент стоимости продуктов = ((Себестоимость проданных товаров COGS) : (Общий доход от продаж)) х 100%
📌Что входит в компоненты:
- Себестоимость проданных товаров (COGS): общие затраты на ингредиенты за период.
- Общий доход от продаж: выручка от реализации блюд за тот же период.
📌Пример:
Если ваш ресторан за месяц получил 40 000р выручки и себестоимость продуктов составила 10 000р:
Процент стоимости продуктов = (10000) : (40000) х 100% = 25%
Это означает, что 25% от выручки уходит на закупку ингредиентов.
📌Что такое фудкост в индустрии питания или Фудкост в общепите
В сфере общественного питания контроль фудкоста очень важен, так как он напрямую влияет на маржу прибыли. В разных типах заведений существуют свои оптимальные диапазоны:
Тип заведения: Типичный процент фудкоста
Высокий класс (файн-дизайн): 25–30%
Средний уровень (casual): 30–35%
Быстрое питание: 25–30%
Кафе и кофейни: 20–25%
Поддержание этих диапазонов обеспечивает баланс между ценами и прибылью. Если показатель слишком высокий — возможно перерасход или кражи; если слишком низкий — снижение качества или неправильное ценообразование.
📌Как посчитать фудкост (процент фудкоста и расчет фудкоста)
Расчет стоимости продуктов включает несколько шагов:
Шаг 1: Подсчет запасов
Начинайте с точного учета запасов на начало и конец отчетного периода. Включайте все ингредиенты и сырье.
Шаг 2: Учет закупок
Записывайте все закупки за период — счета-фактуры, чеки и т.п.
Шаг 3: Определите начальные и конечные запасы
Рассчитайте стоимость запасов на начало и конец периода:
COGS = (Начальные запасы + Закупки) - Конечные запасы
Шаг 4: Расчет себестоимости
Используйте формулу выше для определения себестоимости.
Шаг 5: Подсчет общего дохода
Суммируйте всю выручку от продажи блюд за тот же период.
Шаг 6: Расчет процента стоимости продуктов
Примените основную формулу:
Процент стоимости продуктов = ((COGS) : (Общий доход)) х 100%
📌Пример расчета
Допустим:
- Начальные запасы: 5 000р
- Закупки за месяц: 12 000р
- Конечные запасы: 4 000р
- Общая выручка за месяц: 40 000р
Ваш фудкост за этот период составляет 32.5%, что может быть допустимо в зависимости от типа заведения.
📌Фудкост простыми словами
Представьте, что вы продаете бутерброд за 10р. Чтобы его приготовить, покупаете хлеб, мясо, овощи и соусы. Если все эти ингредиенты вместе стоят вам 3р — это ваш затратный расход на один бутерброд.
Если за месяц вы продали много таких бутербродов и выяснили, что ваши затраты на ингредиенты составляют примерно 3р из каждого 10р продаж — то ваш процент стоимости продуктов около 30%.
Думайте так: с каждого заработанного рубля примерно тридцать копеек уходят на оплату ингредиентов. Контролируя этот показатель внутри рекомендуемых рамок, вы обеспечиваете прибыльность бизнеса.
📌Какой должен быть фудкост
Диапазон зависит от типа заведения:
- Высокий класс (файн-дизайн): обычно около 25–30%
- Средний уровень (casual): около 30–35%
- Быстрое питание: обычно 25–30%
- Кафе и кофейни: часто между 20–25%
Поддержание этих значений помогает сбалансировать качество блюд с прибылью. Если показатель превышает нормы — возможно перерасход или неправильное ценообразование; если ниже — значит либо занижаете цены, либо экономите на качестве.
📌Стоимость блюда (Фудкост блюда или Процент блюда)
Расчет стоимости блюда помогает определить его рентабельность и правильно установить цену в меню.
Как посчитать:
1. Перечислите все ингредиенты для одной порции.
2. Узнайте закупочную цену каждого ингредиента.
3. Определите количество каждого ингредиента в порции.
4. Рассчитайте стоимость каждого ингредиента в порции:
Стоимость ингредиента в порции = (Цена за единицу) х (Количество использованное)
5. Сложите все эти суммы — получите себестоимость блюда.
Это помогает установить правильную цену меню исходя из желаемой маржи прибыли.
📌Основные рекомендации:
- Регулярно отслеживайте свой фудкост.
- Корректируйте цены или сокращайте потери при превышении нормы.
📌Как считать фудкост — практические советы
1. Точное ведение учета запасов: используйте электронные таблицы или специальные программы.
2. Стандартизированные рецепты: придерживайтесь точных пропорций при приготовлении.
3. Контроль порций: обучайте персонал соблюдать стандарты подачи.
4. Управление отходами: отслеживайте порчу отдельно; минимизируйте потери.
5. Регулярные проверки: проводите инвентаризации еженедельно или ежемесячно.
6. Ведение документации: сохраняйте счета-фактуры и отчеты о продажах.
7. Используйте программное обеспечение: системы POS с функциями учета запасов значительно облегчают работу.
📌Формула расчета фудкоста
Основные формулы включают:
Для COGS:
COGS = (Начальные запасы + Закупки) - Конечные запасы
Для процента стоимости продуктов:
Процент = (COGS) : (Общий доход) х 100%
Для стоимости блюда:
Стоимость блюда = сумма (ингредиентная цена х количество)
и
(Цена блюда для достижения желаемой маржи) = (удельная себестоимость) : (желаемый процент прибыли)
📌Дополнительные советы для эффективного управления:
- Ведите точный учет; ошибки ведут к неправильным расчетам.
- Регулярно проверяйте цены у поставщиков; ведите переговоры о скидках.
- Внедряйте контроль порций строго.
- Следите за отходами — выявляйте причины и устраняйте их быстро.
- Используйте аналитические данные для выявления дорогих позиций или потерь.
➡ ➡ Заключение ⬅ ⬅
Понимание и управление фудкостом — основа прибыльного бизнеса в сфере общественного питания и гостеприимства. Освоив методы расчетов — от учета запасов до определения себестоимости каждого блюда — вы сможете принимать обоснованные решения по ценообразованию, закупкам, планированию меню и сокращению потерь.
Постоянный мониторинг позволяет вашему бизнесу оставаться финансово здоровым при сохранении высокого качества блюд для клиентов без ущерба для прибыли.
Помните: точные данные + стратегический подход превращают цифры в мощные инструменты роста вашего бизнеса!
Начинайте внедрять эти практики уже сегодня — контролируйте свои расходы и наблюдайте рост прибыли!
