1. Настоящие Санитарные нормы и правила устанавливают требования к размещению, территории, водоснабжению, водоотведению, освещению, микроклимату, содержанию и эксплуатации производственных помещений (цехов), вспомогательных (в том числе складских), санитарно - бытовых помещений (в том числе туалетов), помещений для покупателей, оборудованию объектов общественного питания, производству, продаже, организации потребления, хранению, транспортировке продукции общественного питания и иной пищевой продукции (далее, если иное не определено настоящими Санитарными нормами и правилами – продукция) с оказанием или без оказания услуг, связанных с осуществлением общественного питания, личной гигиене и условиям труда работников на стационарных и нестационарных объектах общественного питания (далее, если иное не определено настоящими Санитарными нормами и правилами – организации), в том числе осуществляющих общественное питание вне организаций по заказам
2. Производственный контроль в организациях проводится в соответствии с Санитарными нормами и правилами, устанавливающими требования к осуществлению производственного контроля.
3. В организациях, осуществляющих деятельность, связанную с питанием работников производственных объектов, в санаторно-курортных организациях, организациях здравоохранения, учреждениях образования дополнительно осуществляется производственный контроль за пищевой и энергетической ценностью приготавливаемых блюд.
4. Организации как объекты социальной инфраструктуры, а также работы и услуги, представляющие потенциальную опасность для жизни и здоровья населения, подлежат государственной санитарно-гигиенической экспертизе в соответствии с законодательством Республики Беларусь.
5. При размещении организаций в жилых зданиях: помещения организаций должны быть изолированы от жилых помещений и иметь самостоятельные входы (выходы); при общей площади организации не более 50 кв.м. загрузка (разгрузка) может осуществляться через входную дверь организации до начала работы организации либо во время рабочего перерыва; запрещается располагать помещения машинного отделения для стационарных холодильных агрегатов, вентиляционных камер, электрощитовой, бойлерной или теплового узла, холодильные камеры с агрегатами, грузоподъемники организации непосредственного под жилыми помещениями.
6. Территория, прилегающая к организациям, должна соответствовать установленным санитарно - эпидемиологическим требованиям к ее содержанию.
7. Контейнерные площадки, емкости для сбора отходов должны быть в исправном состоянии. Для раздельного сбора отходов следует предусмотреть раздельные маркированные емкости с крышками. Допускается оборудование других закрытых конструкций для сбора отходов.
8. Для хранения инвентаря по уборке территории организации должно быть выделено отдельное помещение или специальное место.
9. Системы водоснабжения организации должны соответствовать требованиям действующих технических нормативных правовых актов в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения (далее – ТНПА, в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения).
10. Вода, используемая в процессе производства и подачи продукции и непосредственно контактирующая с продовольственным (пищевым) сырьем и материалами упаковки должна: поставляться постоянно в достаточном количестве; соответствовать Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к питьевой воде.
11. Горячая и холодная вода в организации должна быть подведена ко всем моечным ваннам через смесители
12. Все производственные помещения (цеха), санитарно-бытовые помещения оборудуются умывальными раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной проточной воды, со стационарным смесителем, снабженные дозатором с жидким мылом и средством дезинфекции для обработки рук, разрешенным к применению на территории Республики Беларусь, полотенцами разового пользования или устройством для сушки рук.
13. Организация должна быть обеспечена системами водоотведения для сбора и удаления производственных и хозяйственнобытовых стоков.
14. Стояки с бытовыми стоками из верхних этажей жилых и общественных зданий должны прокладываться только в технологических каналах вне производственных и вспомогательных (складских) помещений организации.
15. Туалеты для работников и покупателей должны размещаться раздельно, в отдельных помещениях. Для организаций, имеющих менее 20 мест, допускается наличие одного туалета для покупателей и работников с входом, изолированным от производственных и вспомогательных (складских) помещений.
16. В местах размещения нестационарных организаций (временные конструкции, летние (сезонные) кафе) должны фунционировать общественные туалеты и (или) биологические туалеты (далее – биотуалеты).
17. Уровни и параметры факторов производственной среды и трудового процесса (микроклимат, содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны, уровни шума, вибрации, инфразвука, ультразвука, электрического, электромагнитного излучений и другие) на рабочих местах работников организации не должны превышать гигиенических нормативов.
18. Освещение помещений организации должно соответствовать требованиям ТНПА в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения, устанавливающих требования к естественному и искусственному освещению
19. В производственных помещениях (цехах) организации для приготовления холодных блюд и закусок, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, должна быть обеспечена работа бактерицидного освещения, а также, в случае попадания в такие помещения прямых солнечных лучей необходимо наличие устройств для защиты от инсоляции. Работа бактерицидных ламп должна осуществляться с учетом инструкции (паспорта) по эксплуатации.
20. Производственные помещения (цеха) организации, где технологический процесс предусматривает специальные требования к микроклимату, должны быть оборудованы средствами измерения температурно-влажностного режима. Запрещается использовать ртутные термометры и приборы с ртутным наполнением.
21. В производственных, вспомогательных помещениях (цехах), санитарно-бытовых помещениях и помещениях для покупателей организации должны быть предусмотрены естественная и (или) механическая системы вентиляции в соответствии с характером производства, обеспечивающие допустимые параметры микроклимата.
22. Система приточно-вытяжной вентиляции организаций, расположенных в жилых, общественных, административных, производственных зданиях, должна оборудоваться отдельно от системы вентиляции этих зданий.
23. На все действующие и вновь принимаемые в эксплуатацию вентиляционные установки должны быть паспорта с заключением ремонтной (наладочной) организации о годности к эксплуатации.
24. Определение эффективности работы вентиляционных установок должно проводиться не реже 1 раза в 3 года с занесением результатов технических испытаний в паспорта на вентиляционные установки.
25. Производственные, вспомогательные (в том числе складские) помещения (цеха), санитарно-бытовые помещения (в том числе туалеты) организации должны содержаться в чистоте.
26. Текущая уборка должна проводиться ежедневно и по мере необходимости с использованием моющих средств и средств дезинфекции, разрешенных к применению на территории Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению. Не реже одного раза в месяц должна проводиться генеральная уборка и дезинфекция помещений организации.
27. Взаимное расположение технологических зон организации должно предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, обеспечивающую безопасность продукции.
28. Все производственные, вспомогательные (в том числе складские) помещения (цеха), санитарно - бытовые помещения (в том числе туалеты) организации должны быть обозначены табличками с указанием их назначения и использоваться по назначению.
29. В организациях допускается ведение технологических процессов в одном производственном помещении с выделением отдельных технологических зон и обеспечением поточности этих технологических процессов, при использовании в качестве сырья полуфабрикатов.
30. Для приготовления блюд в присутствии покупателя в обеденном зале организации необходимо наличие соответствующего рабочего места с обеспечением его подключения к системам водоснабжения и водоотведения.
31. Поверхности полов должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, быть доступными для проведения мытья, дезинфекции. Наличие выбоин и неровностей, а также скопление влаги на полу не допускается.
32. Конструкция и отделка потолков организации должны предотвращать осыпание частиц отделочных материалов
33. Ремонт производственных, вспомогательных (в том числе складских) помещений (цехов), помещений для покупателей, санитарнобытовых помещений (в том числе туалетов) организации следует производить по мере необходимости.
34. Инвентарь для уборки и дезинфекции помещений должен быть раздельным (для обеденных залов, для производственных помещений (цехов), для цехов по обработке сырых овощей, для цехов по обработке мяса, для кондитерских цехов), маркирован с указанием назначения или отличен от другого инвентаря по цветовой гамме.
35. Уборочный инвентарь для уборки туалетов должен иметь отличительную маркировку и храниться отдельно от остального уборочного инвентаря.
36. Для сбора отходов и мусора в помещениях организации должны устанавливаться промаркированные емкости в исправном состоянии и обеспеченные мешками-вкладышами.
37. Хранение средств дезинфекции, моющих и чистящих средств в организации должно осуществляться в специально отведенных местах (включая полки, стеллажи).
38. Туалеты не должны выходить в производственные помещения (цеха), должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды в тамбуре, оснащенном умывальными раковинами для мытья рук. Перед входом в тамбур должна быть предусмотрена специальная табличка с надписью, указывающей на необходимость снятия санитарной одежды или ее защиты надеванием поверх санитарной одежды халата
39. Дезинсекционные и дератизационные мероприятия в организации проводятся согласно настоящим Санитарным нормам и правилам, а также техническим нормативным правовым актам, устанавливающим требования к осуществлению соответствующих мероприятий, с использованием препаратов, разрешенных к применению.
40. Оборудование, инвентарь, посуда, тара, используемые в организации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для применения при контакте с пищевыми продуктами.
41. Поверхности оборудования, инвентаря, тары, посуды должны иметь гладкую поверхность, без щелей, дефектов, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку.
42. Оборудование, тара, стеллажи, инвентарь, посуда должны храниться в чистом виде. Производственные столы должны быть маркированы с указанием назначения и использоваться в соответствии с маркировкой.
43. Разделочный инвентарь (доски, ножи) должен закрепляться за каждым производственным помещением (цехом, участком) организации и иметь любую цветовую или любую буквенную маркировку в соответствии с видом обрабатываемой продукции.
44. Оснащенность моечными ваннами для мытья посуды и инвентаря ручным способом должна обеспечивать возможность механического удаления остатков пищи, мытья с добавлением моющих средств, ополаскивания и просушивания. Для кофеен, мини-кафе допускается иметь одну моечную ванну при наличии умывальной раковины для мытья рук работников организации.
45. В организации должна быть разработана и выполняться инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Обязательно наличие инструкции в местах ручной мойки посуды и инвентаря.
46. Чистая посуда и инвентарь в организации должны храниться на стеллажах (полках) на высоте не менее 0,2 м от пола. Хранение столовых приборов на подносах россыпью не допускается.
47. Уборка обеденных столов производится после каждого приема пищи посетителем.
48. Все поступающее в организацию продовольственное сырье, пищевые продукты, материалы и изделия должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, а также другим техническим нормативным правовым актам, устанавливающим требования к качеству и безопасности продукции (далее – ТНПА), материалов и изделий, сопровождаться документами о качестве и безопасности.
49. Транспортировка продукции должна осуществляться при наличии санитарно – гигиенического заключения по результатам государственной санитарно-гигиенической экспертизы деятельности по транспортировке, при соблюдении условий транспортировки, установленных изготовителем продукции, а в случае их отсутствия – при соблюдении условий хранения, установленных изготовителем.
50. При хранении и реализации продукции должны соблюдаться условия ее хранения (продажи) и срок годности, установленные изготовителем, правила товарного соседства (запрещается совместное хранение неупакованной сырой и неупакованной готовой к употреблению продукции).
51. При совместном хранении на полках, стеллажах продовольственного сырья и полуфабрикатов с готовой пищевой продукцией последняя должна располагаться выше остальной продукции. Запрещается хранить пищевую продукцию в помещениях, не предназначенных для этих целей.
52. В организацию запрещается принимать: пищевую продукцию без документов о качестве и безопасности, а также несоответствующую требованиям ТНПА; пищевую продукцию без наличия маркировки (этикеток, товарных ярлыков, листков-вкладышей) с информацией, наносимой в соответствии с требованиями законодательства, позволяющей ее идентифицировать при приемке; дефростированную и повторно замороженную пищевую продукцию; пищевую продукцию с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности; пищевую продукцию домашнего изготовления; мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без ветеринарного свидетельства; непотрошеную птицу (кроме дичи); яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца; грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые (кроме некультивируемых съедобных соленых, маринованных, консервированных грибов промышленного изготовления); иную продукцию, на которую установлены ограничения в соответствии с законодательством Республики Беларусь.
53. В организации продукция должна храниться в таре изготовителя, при необходимости – перекладываться в чистую производственную тару с сохранением этикетки до конца реализации.
54. Холодильное оборудование должно быть оснащено приборами контроля температуры. При наличии в холодильном оборудовании встроенного термометра дополнительное оснащение приборами контроля температуры не требуется
55. Хранение продукции должно осуществляться на высоте не менее 0,15 м от пола.
56. Складские помещения, где требуются специальные требования к микроклимату, оборудуются средствами контроля температурновлажностного режима.
57. Приготовление кулинарных изделий в грилях, пароконвектоматах, в микроволновой печи должно осуществляться в соответствии с инструкциями по эксплуатации оборудования
58. В организациях допускается обработка птицы на столе, предназначенном для мяса, с использованием отдельного разделочного инвентаря, очередности обработки и последующей дезинфекции поверхности стола после завершения работы с мясом птицы.
59. Приготовление блюд, не подвергающихся тепловой кулинарной обработке, сервировка, порционирование и выдача блюд должны осуществляться работниками организации с использованием одноразовых перчаток.
60. При жарке изделий во фритюре должно использоваться специализированное оборудование. При этом должен осуществляться производственный контроль качества фритюрных жиров.
61. При приготовлении блюд должны использоваться яйца мытые и дезинфицированные с соответствующей маркировкой.
62. Необработанные яйца, используемые для приготовления блюд (кроме яйца отварного), должны обрабатываться в отведенном месте (допускается организация обработки на участке или в помещении для сырой продукции) в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2% раствором питьевой или кальцинированной соды; раствором средства дезинфекции, соответствующего требованиям законодательства Республики Беларусь, согласно инструкции по его применению.
63. В организации разрешается замораживание вторых блюд, гарниров, кулинарных изделий и полуфабрикатов с применением технологии шоковой заморозки при наличии соответствующих условий для ее выполнения
64. Изготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в организации и обеспечении соблюдения следующих требований: наличие помещения (павильона), подключенного к сетям водоснабжения и водоотведения, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов (при разовых и сезонных выездах допускается использование привозной питьевой воды); наличие условий для обработки инвентаря, тары; использование для жарки пищевых продуктов древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска пищевых продуктов одноразовой посуды и столовых приборов; осуществление жарки пищевых продуктов непосредственно перед их реализацией; наличие у работников медицинской справки о состоянии здоровья, выданной в соответствии с законодательством Республики Беларусь; наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены; обслуживание не менее чем двумя работниками организации для работы с продовольственным сырьем и полуфабрикатами, приготовлением блюд и отпуска продукции.
65. Пищевые отходы в организации должны собираться в специальные промаркированные емкости с крышками и полимерными мешками-вкладышами, очищаемые по мере наполнения, но не более двух третей объема, своевременно удаляться из помещений организации.
66. Работники организации проходят медицинские осмотры, гигиеническое обучение и аттестацию в порядке, определяемом законодательством Республики Беларусь. Лица, не прошедшие в установленном законодательством Республики Беларусь порядке медицинский осмотр, гигиеническое обучение и аттестацию к производству продукции не допускаются. Работники организации, участвующие в процессе производства, продажи, организации потребления, хранения продукции, должны иметь медицинскую справку о состоянии здоровья, выданную в соответствии с законодательством Республики Беларусь.
67. Администрация организации обязана обеспечить контроль за соблюдением требований личной гигиены работниками организации перед началом и в течение их работы. Работники организации, непосредственно участвующие в процессе производства продукции, перед началом работы должны: снять ювелирные украшения, часы; подобрать волосы под косынку или колпак; надеть чистую санитарную одежду; вымыть руки теплой водой с жидким мылом и обработать средствами дезинфекции, разрешенными к применению на территории Республики Беларусь. Ногти на руках должны быть коротко острижены и не покрыты лаком. Мыть руки также следует: после каждого перерыва в работе; при переходе от одной операции к другой; после соприкосновения с загрязненными предметами; после посещения туалета дважды: в тамбуре после посещения туалета до надевания санитарной одежды и на рабочем месте – непосредственно перед тем, как приступить к работе.
68. Каждый работник организации, непосредственно участвующий в процессе производства продукции, должен быть обеспечен комплектами сменной санитарной одежды. Санитарная одежда на работнике организации должна быть чистой. Замена санитарной одежды производится ежесменно и по мере загрязнения.
69. Хранение верхней и домашней одежды, личных вещей с санитарной одеждой запрещается