Яичный меланж является полуфабркатом, состоящим из смеси белков и желтков в соотношении, приближенному к среднестатистическому яйцу.
Яичный меланж является полуфабркатом, состоящим из смеси белков и желтков в соотношении, приближенному к среднестатистическому яйцу. Применяется данный продукт в изделиях, где не требуется использование цельных яиц, в связи с необходимостью разделения белка и желтка.
В законченном виде продукт представляет собой однородную смесь в жидком или сухом состоянии. Он имеет темный желтый или же оранжевый оттенок с естественным яичным запахом. Производство белково-желтковой смеси происходит в специализированных цехах на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности.
В первую очередь, к преимуществам меланжа можно отнести упрощение процесса транспортировки: в отличие от яиц, данный продукт не обладает таким высоким уровнем хрупкости. Следует отметить, что данная белково-желтковая смесь может достаточно продолжительное время храниться в морозильной камере без каких-либо потерь как с органолептической, так и с химической точек зрения: изделие сохранит все вкусовые качества, не потеряв природной полезности.
Виды и сорта:
Замороженный меланж может храниться до 15 месяцев при температуре −18 °С и не более 6 месяцев при температуре −6 °С. Однако следует учитывать, что перед использованием ёмкости с меланжем необходимо разморозить в горячей воде. Так же существует жидкий пастеризованный меланж в асептической герметичной упаковке, что позволяет хранить его до 28 дней при температуре 4—6 °С.
Жидкий яичный меланж пастеризованный охлажденный — самый распространенный вид продукта, готовый к применению. Он фасуется в герметичные пакеты или банки, сохраняет все вкусовые и питательные качества свежего яйца, но хранится дольше (обычно до 30 суток 0-4°C).
Сухой яичный меланж (яичный порошок) — это сухая смесь белка и желтка, удобная для хранения и транспортировки, нужная для производства хлебобулочных и кондитерских изделий.
ВАЖНО! Сухой меланж используется там, где нужна длительная сохранность и простота дозирования (фабрики, предприятия), а жидкий более востребован в ресторанах и дома.
Как хранить:
Жидкий меланж нужно хранить в холодильнике при температуре от 2 до 6°C, желательно на центральной полке, где температура наиболее стабильна. Срок годности в таком виде составляет до 24–30 дней.
Замороженный меланж хранится при температуре минус 12°C и ниже до 8 месяцев, при этом емкость с меланжем не стоит заполнять доверху, так как смесь при замерзании расширяется.
Сухой меланж (порошок) хранится при комнатной температуре (до 20 °C) до полугода, в холодильнике или морозильнике срок может достигать 1–2 лет.
В общепите в РБ яйца хранят в холодильниках при температуре от (0) до (-2) °С и относительной влажности воздуха (85-88)%. Столовые яйца при температуре от (0) до (+20) °С хранятся не более 25 суток, а диетические – не более 7 суток.
Сроки хранения мытых яиц сокращаются до 12 суток. Условия хранения Температура:От (0) до (-2) °С: не более 90 суток (с указанной влажностью).От (0) до (+20) °С:Диетические яйца: не более 7 суток.Столовые яйца: не более 25 суток.Относительная влажность воздуха: (85-88)% при хранении в холодильнике.Влажность: Мытые яйца хранятся не более 12 суток.
Размещение: Не допускается хранение необработанных яиц в кассетах или коробах на производственных цехах. Яйца следует хранить отдельно от продуктов с сильными запахами. 
Важные примечания 
Обработка: Перед использованием яйца моют в специальных растворах (например, 1% растворе кальцинированной соды).
Сроки: Срок хранения может быть сокращен до 10 суток для пищевых блоков в детских садах и школах. 
Учитывая всё вышесказанное, можно сделать следующий вывод: меланж гораздо проще транспортировать и хранить, однако он не является универсальным вариантом. Меланж применяют для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца и которая подвергаются термической обработке, например, бисквитного и сдобного теста, печенья. Особенно широко используется в промышленном производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Жидкий пастеризованный меланж используется при производстве майонезов и соусов, в ликёроводочной промышленности, в кондитерской промышленности, в общественном питании при производстве омлетов, кляров.
5 интересных фактов о продукте:
1.Название «меланж» происходит от французского слова, которое переводится на русский как «смесь».
2.На производстве яичным меланжем смазывают выпечку перед отправкой в духовку для получения той самой аппетитной золотистой и глянцевой корочки.
3.При правильной заморозке жидкий меланж практически не теряет своих свойств, в отличие от яичного порошка.
4.Производственные цеха по изготовлению меланжа по санитарным нормам близки к операционным.
5.Скорлупу после переработки яиц на меланж не выбрасывают — ее перемалывают и продают как ценную кальциевую добавку для животных и удобрений.