1. Содержание и эксплуатация оборудования организации
должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, а
также Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к
оборудованию организации и технологии производства, и инструкциям по
эксплуатации (руководствам, паспортам) изготовителя оборудования.
2. Оборудование, инвентарь, посуда, тара, используемые в
организации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для
применения при контакте с пищевыми продуктами.
3. Поверхности оборудования, инвентаря, тары, посуды должны
иметь гладкую поверхность, без щелей, дефектов, зазоров, выступающих
болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную
обработку.
4. При осуществлении общественного питания вне организаций
количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в
соответствии с количеством порций для однократного применения.
5. Расстановка оборудования в организации должна обеспечивать
последовательность (поточность) технологического процесса.
6. Оборудование в организации должно быть в исправном
состоянии.
Пуск в эксплуатацию оборудования после ремонта разрешается
только после проведения его санитарной обработки.
7. Не допускается использование в организации емкостей, тары,
инвентаря, посуды с поврежденным покрытием, отбитыми краями,
деформированных, с трещинами и иными дефектами.
8. При измельчении сырых и прошедших тепловую обработку
пищевых продуктов должны соблюдаться последовательность данных
процессов с проведением мойки технологического оборудования и
инвентаря или использоваться раздельное оборудование, а в
универсальных машинах - сменные механизмы.
9. Оборудование, тара, стеллажи, инвентарь, посуда должны
храниться в чистом виде. Производственные столы должны быть
маркированы с указанием назначения и использоваться в соответствии с
маркировкой.
10. Разделочный инвентарь (доски, ножи) должен закрепляться за
каждым производственным помещением (цехом, участком) организации и иметь любую цветовую или любую буквенную маркировку в соответствии
с видом обрабатываемой продукции.
11. Механическая мойка столовой, стеклянной и кухонной
посуды, столовых приборов (далее, если иное не определено настоящими
Санитарными нормами и правилами – посуда) и инвентаря должна
производиться в соответствии с инструкциями по эксплуатации
посудомоечных машин.
12. Оснащенность моечными ваннами для мытья посуды и
инвентаря ручным способом должна обеспечивать возможность
механического удаления остатков пищи, мытья с добавлением моющих
средств, ополаскивания и просушивания.
Для кофеен, мини-кафе допускается иметь одну моечную ванну при
наличии умывальной раковины для мытья рук работников организации.
13. В организациях, оснащенных посудомоечными машинами для
механизированного мытья посуды и инвентаря, моечные ванны могут не
устанавливаться.
При прекращении функционирования посудомоечной машины,
отсутствии условий для ручного мытья посуды и инвентаря, одноразовой
посуды и столовых приборов производство, продажа и организация
потребления продукции запрещается.
14. В организации должна быть разработана и выполняться
инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Обязательно наличие
инструкции в местах ручной мойки посуды и инвентаря.
15. Чистая посуда и инвентарь в организации должны храниться на
стеллажах (полках) на высоте не менее 0,2 м от пола.
Хранение столовых приборов на подносах россыпью не допускается.
16. Инвентарь для мытья посуды и инвентаря после окончания
работы должен очищаться, промываться в горячей воде с использованием
моющих средств, просушиваться и храниться в специально выделенном
месте.
17. Подносы для покупателей организации после каждого
использования должны протираться чистыми салфетками.
По окончании работы подносы должны промываться горячей водой
с добавлением моющих средств и средств дезинфекции, ополаскиваться
теплой проточной водой и высушиваться.
Чистые подносы должны храниться отдельно от использованных
подносов в специально отведенных местах.
18. Уборка обеденных столов производится после каждого приема
пищи посетителем.
19. Мытье оборотной тары в организации должно производиться в
специально выделенных помещениях (участках), оборудованных ваннами
или моечными машинами, стеллажами для сушки и хранения чистой тары.