Название блюда из сырого рубленого мяса или рыбы, а также соуса sauce tartare, который готовят на основе майонеза с желтком сваренного вкрутую яйца, репчатым и шнитт-луком, а подают к холодной рыбе, угрю, телячьей ножке, устрицам, картофелю.
Tartare (букв, «татарский») - почему блюда из сырого мяса с острыми приправами, имеющими весьма отдаленное отношение к татарской кухне (например, каперсы), получили столь странное название, исследователи спорят до сих пор. Первая информация о «мясе по-татарски» появилась в Европе благодаря книге французского инженера и картографа Гийома Боплана (1600-1673) «Описание Украины» (1651). Автор рассказывает о способе вяления мяса под седлом, практиковавшемся многими кочевниками, в том числе татарами: «Мясо же приготовляют таким образом: делят его на четыре части, три из них отдают тем своим товарищам, у которых мяса нет; себе же оставляют только одну, заднюю часть, которую нарезают в самом мясистом месте как можно более крупными кружками, толщиною не более одного-двух дюймов; кладут их на спину лошади, которую седлают поверху [кружка], подтягивая как можно теснее подпругу, затем садятся на лошадь и скачут два-три часа, продолжая поход в том же темпе, в каком движется все войско. Затем они соскакивают с лошади, расседлывают ее и переворачивают каждый свой кружок мяса, смачивая его собранной пальцем пеной лошади, боясь, чтобы оно не слишком засохло. Сделав это, они снова седлают лошадь, притягивая подпругу так же туго, как и раньше, и снова скачут два-три часа. И тогда мясо уже считается приготовленным по их вкусу, как бы тушеное .
В немалой степени созданию образа диких и свирепых- татар способствовал роман Жюля Верна - Михаил Строгов- (1876), где он также упоминает вяленую говядину, ни слова не говоря о сырой. В начале XX в. авторы многочисленных экранизаций романа не скупились на «ужасные» подробности. Все это в сознании французов породило представление о татарах как о варварском народе, поедающем неприготовленное, т.е. «сырое», мясо. Так в начале XX в. во французских ресторанах появился стейк-тартар, для пущей съедобности и -дикости» сопровождаемый острыми и пикантными приправами.
Стейк-тартарsteak tartare готовят из рубленой свежей говядины (пуристы считают, что следует использовать только конину) и подают с сырым яичным желтком и приправами (репчатый лук, каперсы, измельченная петрушка, горчица, английский соус, Табаско и растительное масло). В Бельгии такой стейк называют «американским филе»filet americain
«А-ля тартар»а la tartare - часть названия ряда горячих и холодных блюд, всегда очень острых: это могут быть попьетты из анчоусов с составным маслом с хреном, запеченная в духовке «зеркальная» яичница на ложе из рубленой говядины с паприкой и т.д.
Скорее всего, «американское филе» названо по аналогии с известным блюдом Эскофье «бифштекс по-американски-: говяжье филе мелко рубят, приправляют солью и перцем, выкладывают на огнеупорное блюдо, придают округлую форму, в центре делают углубление, вливают в него сырой желток, запекают и подают с нарубленными каперсами, репчатым луком и петрушкой. Бельгийскою версию готовят из сырого мяса, но подают по-американски: либо с жареным картофелем, либо в сэндвиче.