Животные могут использовать свою мобильность, чтобы не стать едой другого существа, они дерутся или убегают. Но что делают растения, привязанные к одному месту? Они компенсируют свою неподвижность удивительной способностью к химическому синтезу. Эти мастера- алхимики производят тысячи предупреждающих сигналов в виде различных соединений, которые обладают резким вкусом или даже ядовиты, и призваны препятствовать нападающим на них бактериям, грибкам, насекомым и людям. Неполный список их химических боевых агентов состоит из таких раздражающих соединений, как горчичное масло, острый перец чили и вызывающие слезы экстрактивные вещества в луке; горькие и токсичные алкалоиды, такие как кофеин в кофе и соланин в картофеле; цианистые соединения, найденные в фасоли лима и во многих семенах фруктов; и вещества, которые мешают пищеварительному процессу, в том числе вяжущие танины и ингибиторы пищеварительных ферментов. Но если растения настолько хорошо укомплектованы своими естественными ядами, то почему мир не усеян трупами их жертв? Потому что животные научились распознавать и избегать потенциально вредные растения с помощью чувств запаха и вкуса, которые помогают обнаруживать химические соединения в очень малых концентрациях.
У животных выработались ответные реакции на определенные вкусы – отвращение к горечи, типичной для алкалоидов и цианидов, и притяжение к сладости важных питательных сахаров. Некоторые животные разработали специфические детоксические ферменты, которые позволяют им есть другое токсическое растение. Коала может употреблять листья эвкалипта, а гусеницы бабочки-монарха – молочай. Люди изобрели свои собственные гениальные методы детоксикации, в том числе селекцию растений, разведение и приготовление пищи. Культивируемые сорта таких овощей, как капуста, фасоль лима, картофель и салат менее токсичны, чем их дикие предки. Также многие токсины могут быть уничтожены путем нагревания или выщелачивания в кипящей воде.
Удивительный момент этой истории в том, что люди на самом деле ценят и ищут определенные растительные токсины! Нам удалось узнать, какие раздражающие предупреждающие сигналы относительно безвредны, и мы стали получать удовольствие от ощущений, чья настоящая цель – отвратить нас. Отсюда наша, казалось бы, извращенная любовь к горчице, перцу и луку. Это важнейшая часть привлекательности трав и специй.