В Древнем Египте при фараоне был специальный чиновник, в обязанности которого входило следить, чтобы повара не воровали продукты на кухне и чтобы размер блюд был одинаков для всех. В России выражение «повар-шельма» стало устойчивым словарным оборотом очень давно. Впоследствии воровство у поваров стало практически узаконенным повсеместным дополнительным заработком среди работников в сфере общепита и почти единственной возможностью приобретения продовольствия.
Последствия для заведения в условиях воровства среди работников. Давайте разберемся, что это такое и как с этим бороться.
1. Махинации на закупках:
а) в подавляющем большинстве заведений за закупки отвечает шеф повар или старший повар. В крупных объектах есть отдельные менеджеры, в чьи обязанности входит следить за закупками и тогда махинация и кража возможна только при наличии сговора.
У одного поставщика заказаны качественные продукты, где процента отходов почти нет. А по бумагам – низкосортные, с высоким процентом отходов. Повар отрезал от продукта эти якобы отходы и вынес домой.
б) у другого поставщика вообще договорился получить только накладные, а продукты без документов купил на рынке, а деньги с ним попилил вместе.
в) третий поставщик просто платит повару-закупщику откат, чтобы тот покупал именно у него сомнительный продукт по не самой выгодной цене – и делает это с каждой поставкой.
2. Лишние продукты : продукт поступил на кухню, и тут опять есть чем поживится! Проблема в том, что чем длиннее цикл приготовления полуфабрикатов – тем больше возможности завысить процент отходов с каждого этапа, а разницу можно забрать себе. Обычно поварами специально завышаются технологические карты.
3. Сговор официантов и поваров:
Общепит обладает своей спецификой, связанной с тем, что в отличие от большинства отраслей бизнеса в заведениях питания деньги потребителя поступают в кассу непосредственно через посредника - официанта. И вот официант решил дополнить список доходов за счет «заработка» в убыток ресторану. Договариваются с поваром и кассиром - проводят отдельные блюда мимо кассы. Надо отметить, подобная деятельность официантов осуществляется под руководством менеджера, тем более что во многих заведениях все чеки подписывает последний.
Методы борьбы с воровством
1. Учет : давно и уже в самых маленьких заведениях в удаленных уголках страны используются системы производственного учета. Но далеко не всегда их эксплуатируют правильно. Грамотно настроенная система учета и регулярное снятие остатков - проведение ревизий – делает производственный процесс прозрачнее, фильрует «мутную воду», сильно усложняя воровство.
Процесс приготовления блюд описывается технологическими картами. Именно в них появляются те самые проценты потерь, в которых может скрываться основание для воровства. Все технологические карты несложно проверить у стороннего технолога - тот укажет на подозрительные слишком высокие коэффициенты отходов.
Проводить ревизии для кухни не реже одного раза в месяц, а для бара снятие остатков может быть каждый день.
Необходимо пройти обучение у дилера программного обеспечения – уметь лично видеть нормативные показатели и отклонения.
Иметь контракт на техническую поддержку программного обеспечения. Большое количество проблем в учете идет из-за того, что программа не настроена или не работает.
В прозрачной воде мутным людям неудобно водиться, таким проще выбрать ресторан с бардаком в учете. Чтобы сделать хищения еще более неудобными - есть еще мероприятия по контролю.

Контроль
На алмазных заводах есть специальный рентген, который просвечивает всех сотрудников. А на крупных объектах питания практикуется досмотр и охранник, сидящий на выходе. Многим кажется это неудобным, не справедливым или каким-то не современным решением. Однако там, где подобное не введено соблазн что то утащить может быть выше – это ведь сделать легко. Мероприятиями по контролю злоупотреблять не нужно, вот какими они могут быть:
а)Досмотр пакетов и сумок при выходе персонала. Это может кого-то шокировать – но и выносимый с объекта мусор нужно иногда досматривать, если есть подозрения и большие недостачи.
б)Видеонаблюдение и периодический контроль за кухонными помещениями. В поле «зрения» должны попадать и окна, как внутри так и снаружи здания. Нет ничего проще, чем перекинуть продукты в окно.
Производить тщательный контроль сотрудников при приеме на работу. Поговорите с руководителями с предыдущих мест работы, узнайте историю человека. Хулиганы-воры обычно регулярно практикуют свои делишки на разных местах работы.
в)Вводите индивидуальную и коллективную ответственность за пропажи товара с предприятия. Важно, чтобы все члены команды были заинтересованы сами выявлять воришек и сдавать их.
Репутация
В коллективе, где руководителей уважают, бизнес ценят и хотят развивать, где сотрудников замечают и поощряют – практически не бывает воровства. Сама среда это обеспечивает, а подобное притягивает подобное. Низкая репутация хозяина или менеджмента, факты злоупотребления со стороны руководства и прочие гадости могут создать воровство даже у тех, кто не планировал это изначально и вообще никогда не практиковал. Откуда рыба начинает гнить - всем известно.
Мотивация
Работодателям нужно продумать как сделать так, чтобы сотрудник мог получать оплату выше рынка без ущерба для финансовой модели компании. Только в этом случае можно создать условия, когда риск воровства оказывается невыгодным. Не следует забывать о нематериальной мотивации – системе развития персонала, удобная одежда и раздевалка, хорошее питание и качественное оборудование для работы, душ и оснастка горячего цеха кондиционером. Необходимо создать из ресторана классное место для работы – и человек сильно и не раз задумается, стоит ли рисковать, занимаясь воровством.
Что же в итоге?
Не стоит панически бояться воровства. Но и создавать в своем объекте условия для его возникновения тем более не нужно! Продумайте концепцию, сделайте хороший проект кухни, введите контроль и учет – и работайте спокойно, не теряя контроля над ситуацией.

Желаем вам честных сотрудников, и нулевых недостач!