Поточность технологического процесса в общепите — это организация движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой и грязной посуды, а также персонала таким образом, чтобы эти потоки не пересекались. Это ключевой принцип для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности, предотвращения перекрестного загрязнения и снижения риска распространения инфекций.
Очень часто у сотрудников предприятия общественного питания возникает недопонимание о понятии «поточности» технологических процессов.
Поточность - это всегда от «чистого» к «грязному». Попробуем в этом разобраться.
Этот принцип подразумевает под собой разделение маршрутов движения персонала и посетителей, чистой и грязной посуды, сырых и готовых продуктов.
Его соблюдение необходимо для того, чтобы исключить распространение инфекции среди сотрудников и посетителей, посещающих предприятия общепита.
Распределение производственных процессов по разным потокам — важная составляющая общего поточного принципа. Это осуществляется ещё во время проектирования и строительства помещений предприятия общественного питания.
Необходимо так организовать процесс, чтобы сырые продукты не пересекались с готовыми блюдами. Для этого предусматривают их раздельное хранение и обработку (разные холодильники и цеха, маркировку разделочных досок, столов, инструментов, посуды).
Чистая посуда не должна контактировать с использованной, для этого нужно иметь разные входы и пути её доставки.
Неукоснительное соблюдение принципа поточности и всех санитарных норм на предприятиях общепита гарантирует безопасность для здоровья, как посетителей, так и самих сотрудников.