Производственный контроль фритюрного жира при периодическом использовании - должно осуществляться не более 7 жарок при условии его доброкачественности по органолептическим показателям.
Для жарки во фритюре используют: масло растительное рафинированное( подсолнечное)
Для фритюрной жарки продукции используют специализированное технологическое оборудование
( фритюрница)
При жарке во фритюрнице загружают масло растительное в количестве не более 80% её ёмкости в зависимости от вида обжариваемых изделий, жир нагревают до температуры :
-для обжариваемых полуфабрикатов из мясопродуктов , птицы 160-170С ,продолжительность жарки-6мин;
-для обжариваемых полуфабрикатов из рыбы 170-180С, продолжительность жарки 5 мин;
-для обжариваемых полуфабрикатов из картофеля, овощей, фруктов 175-180С ,продолжительность жарки 4 мин;
-для обжариваемых полуфабрикатов из муки -180-190С, продолжительность жарки 6 мин.
Соотношение жира и обжариваемого полуфабриката : не ниже 4:1
Полуфабрикаты жарят, укладывая на плоский сетчатый вкладыш фритюрницы в один слой .По окончании жарки вкладыш с готовой продукцией вынимают из фритюрницы.
После 7 жарок жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира. Остаток жира отстаивают, отделяя от осадка ( отстоя),затем после органолептической оценки используют в смеси с новой порцией жира для дальнейшей жарки .Осадок утилизируется. Повторное использование фритюрного жира для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям.
Ежедневно по окончании жарки проверяется качество фритюра по органолептическим показателям: вкус , запах ,цвет. Контроль осуществляет заведующий производством или работник, ответственный за выпуск изделий, жареных во фритюре. Результаты заносят в карту контроля качества фритюрного жира.
Характеристика органолептических показателей качества фритюрного жира , пригодного для дальнейшего использования :
цвет (соломенно-желтый ;интенсивно-желтый );-вкус ( без постороннего привкуса; хороший, но с посторонним привкусом);
-запах ( без постороннего запаха).
Характеристика органолептических показателей качества фритюрного жира , не пригодного для дальнейшего использования :
цвет (интенсивно-желтый с коричневым оттенком; светло-коричневый; коричневый или тёмно-коричневый);
-вкус ( слабовыраженный ,горьковатый; горький с ярко выраженным посторонним привкусом; очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения);
-запах ( слабовыраженный ,неприятный ,продуктов термического распада масла;
выраженный ,неприятный ,продуктов термического распада масла; резкий, неприятный, продуктов термического распада масла)
