Камбалообразные: солея, тюрбо, палтусы, камбалы

Это донные рыбы с абсолютно плоским телом. Многие из них ведут довольно оседлый образ жизни. Поэтому рыбы скромно наделены системами ферментов, которые генерируют энергию для рыбы, а для нас становятся основой вкуса и аромата. Их мягкая плоть обычно хорошо сохраняется в течение нескольких дней после улова.
Самая ценная камбала и многочисленная из семейства камбалообразных – довер (english sole). В основном рыба обитает в европейских водах (мелкого американского лягушкоголова часто ошибочно называют солеей). Камбала имеет тонко структурированную, сочную плоть, у которой, как говорят, вкус улучшается через два-три дня после улова, что делает ее идеальной рыбой для доставки на отдаленные рынки. Другой ценнейший вид камбалы – тюрбо, активный охотник. Эта рыба может быть вдвое больше размера солеи, имеет более плотную структуру. Рекомендуют употреблять ее в пищу сразу после вылова. Благодаря способности этого вида поглощать кислород через кожу маленькие тюрбо выращивают в Европе и отправляют в холодных влажных рефрижераторах в рестораны по всему миру.
Палтус – ненасытный хищник, самый крупный из камбалообразных. Атлантические и тихоокеанские палтусы (оба вида Hippoglossus) могут достигать в длину 3 м и весить около 300 кг, а их твердая плотная структура, по мнению многих, сохраняет хорошее качество в течение недели или более. Далекий родственник – гренландский палтус – более мягкий и жирный, а маленький калифорнийский палтус на самом деле обычная камбала.
Камбалообразные используются в кулинарии для приготовления множества блюд благодаря своему нежному белому мясу, которое можно жарить, запекать, тушить или готовить на пару. Для сохранения текстуры рыбу часто панируют или запекают в кляре. Они хорошо сочетаются с кисловатыми соусами (например, из томатов или ягод), овощами, крупами и травами.
Популярные способы приготовления
Жарка: Филе камбалы часто панируют в муке (включая кукурузную) или кляре и обжаривают до золотистой корочки.
Запекание: Рыбу можно запекать целиком или кусками в духовке, часто с добавлением овощей, таких как томаты, лук и перец, или в фольге.
Приготовление на пару: Это щадящий метод, позволяющий сохранить сочность и нежность рыбы.
Тушение: Кабалообразных можно тушить в различных соусах, например, в томатном.
Подача и сочетания
Гарниры: Нейтральные гарниры, такие как рис, киноа или чечевица, хорошо подходят к камбале.
Соусы: Кисловатые соусы (томатные, ягодные) и лимонный сок отлично подчеркивают вкус рыбы.
Подача: Часто подают с салатами, картофельным пюре или просто с овощами и травами.
Советы
Устранение запаха: Если рыба имеет специфический запах, его можно скрыть с помощью лимонного сока, белого вина или томатного соуса.
Предварительная подготовка: Замачивание в солевом растворе может сделать мясо более сочным и упругим, что особенно актуально для размороженной рыбы.
Панировка: Перед жаркой обваляйте филе в муке, чтобы оно не развалилось.