Для бульона из птицы можно использовать целую тушку, отдельные части (лапки, крылья, шеи, бедра на кости, голени) или только каркас с остатками мяса. Если есть выбор, то лучше отдать предпочтение жилистой суповой курице: варится она дольше, но бульон из нее получается насыщенным и прозрачным.
Чтобы приготовить хороший говяжий бульон, выбирайте части туши, содержащие много соединительной ткани, хрящей и жил. Идеально подходят: лопатка или грудинка на кости, нижняя часть бедра, кострец, ребра, голяшка, шея. Нежный вкус и большое количество коллагена дают мясо и кости бычков, не достигших трехлетнего возраста.
Лучшие части свиной туши – ребрышки или лопатка на кости, из них бульон получится умеренно жирным, но с хорошим наваром. Диетический бульон предпочтительно готовить на свиной корейке.
Для бульона из баранины выбирайте шейку, лопатку, грудинку и голяшку.

Как варить бульон
Правильная пропорция хорошего бульона – на 1 кг мяса с небольшой костью понадобится 3 л воды.
До закипания воды кастрюлю с мясом плотно закрывают крышкой, затем крышку снимают (или сдвигают) – так бульон получится наваристым, а не водянистым.
Бульон ни в коем случае не должен сильно кипеть, идеальная температура нагрева – 90 °С (при сильном кипении он становится мутным).
В процессе варки необходимо тщательно снимать с поверхности накипь и жир, для этого удобно использовать специальную шумовку с очень маленькими дырочками или частое ситечко.
Важно: накипь, приставшую к стенкам кастрюли, обязательно снимайте мокрой салфеткой.
Время варки зависит от величины отруба, возраста животного и желаемой насыщенности бульона.
Так, 1 кг мяса птицы, кролика или телятины в среднем варят 1,5–2 часа, свинины и баранины 2–2,5 часа, зрелой говядины – 3–3,5 часа. Рассчитывая время, необходимо учитывать, что переваренный бульон приобретает неприятный вкус.
Готовый бульон процеживают дважды: сначала сквозь дуршлаг, затем через частое сито, застеленное марлей.

Если бульон получился мутным:
Мутный бульон можно осветлить оттяжкой из яичных белков (понадобится 1 белок на 1 л бульона).
Подогрейте процеженный обезжиренный бульон до 70 °С. Тонкой струйкой при постоянном размешивании влейте слегка взбитые белки. Доведите бульон до кипения, снимите с огня и дайте отстояться 5–7 минут. Снова доведите до кипения и опять сразу уберите с огня. Через некоторое время на поверхности бульона образуется достаточно плотная серая белковая масса. Аккуратно снимите ее шумовкой. После застелите дуршлаг 2–3 слоями мокрой марли и процедите осветленный бульон в чистую кастрюлю.

Белый, желтый, красный бульон
Различают три основных вида мясных бульонов в зависимости от способа приготовления: белый, желтый и красный (коричневый).

Белый бульон готовят из необжаренного куска мяса или птицы без добавления лука и кореньев (или с необжаренными луком и кореньями). На таком бульоне варят заправочные супы, супы-пюре, белые соусы.

Желтый бульон варят из необжаренного мяса и обжаренных лука и кореньев, поэтому он имеет более насыщенный вкус и золотистый цвет. Подают такой бульон отдельно в чашке к гренкам, пирожкам и т. д. либо используют для приготовления прозрачных супов.

Красный бульон – самый насыщенный по вкусу и цвету, для него мясо и овощи с кореньями предварительно обжаривают до коричневой корочки. Такой бульон используют для приготовления наваристых супов и темных соусов.

Рецепты:
Куриный бульон
Ингредиенты на 2 л бульона: курица 1,3 кг, 1 кг шей и крыльев, 3,5 л воды, 3 см свежего корня имбиря, ½ ч. л. куркумы, соль.
Приготовление:
Курицу, шеи и крылья сложите в большую кастрюлю, залейте 3 л холодной воды и доведите до кипения на сильном огне. После закипания уменьшите огонь до минимума и варите бульон, тщательно снимая выделяющуюся пену шумовкой.
Имбирь очистите, нарежьте тонкими ломтиками.
Через 1,5 часа достаньте курицу из кастрюли, снимите мясо с каркаса, кости верните в бульон и варите еще 30 минут. За 15 минут до окончания варки добавьте имбирь, куркуму, посолите по вкусу.
Готовый бульон процедите, остудите и снимите с поверхности застывший жир.

Говяжий бульон
Ингредиенты на 2 л бульона: 1 кг мяса говядины с косточкой, 3 л воды, 1 луковица, 1 большая морковь, ¼ небольшого корня сельдерея, черный перец горошком, соль.
Приготовление:
Лук и коренья очистите и крупно нарежьте. Говядину смажьте растительным маслом, положите на противень и поставьте в заранее разогретую до 190–200 °С духовку на 20 минут. Затем переверните мясо, выложите на противень подготовленные овощи и запеките до появления коричневой корочки.
Запеченное мясо положите в большую кастрюлю, залейте 3 л холодной воды и поставьте на сильный огонь. Сразу после закипания убавьте нагрев до минимума и варите бульон 3–3,5 часа. Из-за предварительной термической обработки мяса будет выделяться значительно меньше пены, но и ее необходимо тщательно собирать шумовкой.
За 30 минут до окончания варки положите в кастрюлю запеченные лук и коренья, приправьте перцем, посолите по вкусу.
Готовый бульон процедите, остудите и снимите с поверхности слой затвердевшего жира.

Бульон из телятины
Ингредиенты на 2 л бульона: 1 кг телячьих хвостов, 3 л воды, 1 луковица, 1 большая морковь, 1 стебель сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, соль.
Приготовление:
Разобранные на звенья телячьи хвосты залейте 3 л холодной воды, быстро доведите до кипения, убавьте огонь и варите 1,5–2 часа, тщательно снимая пену.
Лук и морковь очистите и крупно нарежьте, у стебля сельдерея отрежьте нижнюю часть.
За 30 минут до окончания варки добавьте овощи в бульон, положите перец, лавровый лист, посолите по вкусу. Готовый бульон тщательно процедите.

Бульон из свинины
Ингредиенты на 2 л бульона: 1 кг свиной корейки на косточке, 3 л воды, 1 луковица, 1 большая морковь, 1 стебель сельдерея, черный перец горошком, соль.
Приготовление:
Свинину тщательно вымойте, поместите в большую кастрюлю и залейте 3 л холодной воды. На сильном огне доведите до кипения, затем убавьте нагрев до минимума. Варите бульон 2–2,5 часа, тщательно снимая пену шумовкой.
Лук и морковь очистите, крупно нарежьте и прижарьте на сухой сковороде до коричневой корочки. Отрежьте нижнюю часть стебля сельдерея.
За 30 минут до окончания варки положите в бульон подготовленные овощи и перец горошком, посолите по вкусу.
Готовый бульон процедите, остудите и снимите застывший на поверхности жир.

Костный (коллагеновый) бульон
Костный (коллагеновый) бульон готовят из мозговых костей, суставов, сухожилий и хрящей животных. Также можно использовать кости, головы и лапки птиц. Правильно сваренный костный бульон после охлаждения должен застыть в желе.
- Бланширование:
Кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 10–15 минут. Затем воду сливают, кости хорошо промывают под проточной водой. Крупные суставы рекомендуется разрубить на части, чтобы обнажить хрящи и сухожилия.
- Запекание:
Перед варкой бульона кости запекают в духовке при температуре 220 °C в течение 30 минут, затем переворачивают и запекают еще 15 минут. При желании на последнем этапе к костям добавляют овощи и коренья и запекают их до коричневой корочки.
- Приготовление бульона
Запеченные кости складывают в большую кастрюлю, заливают холодной водой из расчета 3 л воды на 1 кг костей (или 2 л на 1 кг для концентрированного бульона). Воду доводят до кипения, уменьшают огонь до минимума и варят говяжьи кости не менее четырех часов, свиные и бараньи – три часа, птичьи – два часа, периодически снимая пену и жир. За 30 минут до окончания варки добавляют запеченные овощи, пряности и специи. Готовый бульон тщательно процеживают, остужают и удаляют с поверхности скопившийся жир.
Совет: после запекания костей влейте в противень небольшое количество кипятка, соскребите запекшийся сок и добавьте его в кастрюлю с бульоном.