Калькуляционная карта блюда – это документ, используемый в общепите для расчета себестоимости и продажной цены блюда.
Она содержит информацию о составе блюда, норме расхода продуктов, их цене и стоимости, а также наценке и конечной цене продажи. Калькуляционная карта помогает определить прибыльность каждого блюда и правильно рассчитать стоимость для потребителя.
Для чего нужна калькуляционная карта?
1. Расчет себестоимости:
Карта позволяет определить точную стоимость всех ингредиентов, необходимых для приготовления блюда.
2. Определение продажной цены:
На основе себестоимости и наценки, рассчитывается цена, по которой блюдо будет продаваться в заведении.
3. Анализ прибыльности:
Карта помогает понять, насколько выгодно каждое блюдо для заведения, выявляя наиболее и наименее прибыльные позиции в меню.
4. Контроль за расходами:
Калькуляционная карта служит инструментом для контроля за списанием продуктов и предотвращения убытков.
5. Оптимизация меню:
Анализ данных из калькуляционных карт позволяет оптимизировать меню, убирая невыгодные блюда и делая акцент на более прибыльных.
Обычно калькуляционные карты составляют и проверяют бухгалтеры-калькуляторы. В небольших заведениях эту работу может выполнять заведующий производством или шеф-повар.
Важно!!! Калькуляционная карта составляется на каждое блюдо и полуфабрикат. При изменении рецептуры или цен на продукты, карта пересчитывается.