Технико-технологическая карта (ТТК) для блюд - это документ, описывающий технологию приготовления конкретного блюда или пищевого продукта. Она содержит подробную информацию о составе, рецептуре, технологическом процессе, требованиях к сырью, оформлению, реализации и хранению, а также показателях качества и безопасности.
Есть распространённые ошибки в учёте, которые возникают именно из-за неправильных ТТК. Например: в колонках брутто и нетто указывается некорректная информация; мало кто делает акты проработки.
Акт проработки — обязательный документ, который определяет расход ингредиентов. Его оформляют на новые и фирменные блюда. На основе акта составляют технологическую карту. Также проработку делают, чтобы проверить технологические карты, которые уже используются.
Проработка затрагивает не только расчёт ингредиентов для блюда, но и технологии, подачу. Чтобы повар понимал каждую деталь, можно составить приложение к акту проработки, где подробно расписан именно процесс приготовления. Затем бухгалтер-калькулятор создаёт технологическую карту, внося данные проработки в программу расчёта. Далее на основании техкарты выводится калькуляционная карта.
Результат проработки — основание для окончательного варианта технологической карты. Чтобы внести всё ровно в систему учёта. Если внести ТТК без проработки, получишь большие потери.